Pão, croissant, panettone, pizza — os processos, os porquês e as técnicas por trás de cada receita, escritos para quem quer aprender de verdade, não só seguir passos.
A douradura (egg wash) é a mistura à base de ovo aplicada na massa antes de assar — responsável pela cor dourada, brilho e aderência de sementes que definem o acabamento profissional de croissants, pães e folhados.
A autólise é uma técnica de panificação que consiste em misturar farinha e água antes de sovar. Aqui eu explico o que é, quem criou a técnica, quando vale a pena usá-la (e quando não) e as variáveis que definem sua duração ideal.
